Fochtbehâldmiddel ferwiist nei in klasse fan stoffen dy't de stabiliteit fan it produkt ferbetterje kinne, de ynterne wetterhâldende kapasiteit fan it iten behâlde kinne en de foarm, smaak, kleur, ensfh fan it iten ferbetterje kinne tidens it itenferwurkingsproses. om te helpen focht yn iten te hâlden ferwize meastentiids nei fosfaten dy't wurde brûkt yn fleis- en akwatyske produktferwurking om har fochtstabiliteit te ferbetterjen en hegere wetterhâldkapasiteit te hawwen.
Fosfaat is it ienige fleisbefeiligingsmiddel dat fleisprotein effektyf kin aktivearje by de produksje fan fleisprodukten.De produksje en ferwurking fan fleisprodukten is net te skieden fan fosfaat.Fosfaat is benammen ferdield yn twa aspekten, monomerprodukten en gearstalde produkten.
Monomere produkten: ferwiist nei de fosfaten spesifisearre yn 'e GB2760 Food Additive Use Standards lykas natriumtripolyfosfaat, natriumpyrofosfaat, natriumhexametafosfaat en trinatriumfosfaat.
Monomere produkten: ferwiist nei de fosfaten spesifisearre yn 'e GB2760 Food Additive Use Standards lykas natriumtripolyfosfaat, natriumpyrofosfaat, natriumhexametafosfaat en trinatriumfosfaat.
1. Mechanisme fan fosfaat om fleiswetterhâlden te ferbetterjen:
1.1 Pas de pH-wearde fan it fleis oan om it heger te meitsjen as it isoelektryske punt (pH5.5) fan it fleisprotein, om de prestaasjes fan wetterbehâld fan it fleis te ferbetterjen en de frisheid fan it fleis te garandearjen;
1.2 Ferheegje de ionyske krêft, dy't foardielich is foar it ûntbinen fan myofibrillêre proteïne, en foarmet in netwurkstruktuer mei it sarkoplasmyske proteïne yn gearwurking mei sâlt, sadat wetter yn 'e netwurkstruktuer sammele wurde kin;
1.3 It kin metaalionen lykas Ca2+, Mg2+, Fe2+ chelate, de prestaasjes fan wetterbehâld ferbetterje, en tagelyk it antioxidative effekt ferbetterje, om't metaalionen aktivators binne fan fetoksidaasje en ranzigens.Sâltchelaasje, de karboksylgroepen yn spierprotein wurde frijlitten, troch de elektrostatyske ôfwiking tusken karboksylgroepen, wurdt de proteinstruktuer ûntspannen, en mear wetter kin opnommen wurde, wêrtroch it wetterbehâld fan it fleis ferbettere wurdt;
D'r binne in protte fariëteiten fan fosfaten, en it effekt fan ien produkt is altyd beheind.It is ûnmooglik om ien fosfaat te brûken yn 'e tapassing fan fleisprodukten.Der sille altyd twa of mear fosfaatprodukten mingd wurde yn in gearstald produkt.
2. Hoe kinne jo gearstalde fochtbehâldmiddel kieze:
2.1 Produkten mei hege fleis ynhâld (boppe 50%): Yn it algemien wurde produkten formulearre mei suver fosfaat brûkt, en it tafoegingsbedrach is 0,3% -0,5%;
2.2 Produkten mei in wat legere fleis ynhâld: Algemien is it tafoegingsbedrach 0,5% -1%.Sokke produkten wurde oer it generaal gearstald mei spesjale funksjes lykas kolloïden om de viskositeit en gearhing fan 'e filling te ferheegjen;
3. Ferskate prinsipes foar it selektearjen fan humectant produkten:
3.1 De oplosberens fan it produkt, it retinsjemiddel kin allinich brûkt wurde nei it oplost, en it produkt mei min ûntbining kin net 100% de rol fan it produkt spylje;
3.2 It fermogen fan marinearre fleisfilling om wetter te behâlden en kleur te ûntwikkeljen: Nei't de fleisfilling marinearre is, sil it elastyk hawwe, en it fleisfilling sil helderheid hawwe;
3.3 Produktsmaak: fosfaten mei ûnfoldwaande suverens en minne kwaliteit sille astringens hawwe as se wurde makke yn fleisprodukten en priuwe.De meast foar de hân lizzende manifestaasje is oan beide kanten fan 'e woartel fan' e tonge, folge troch details lykas de crispness fan it produkt syn smaak;
3.4 Bepaling fan PH wearde, PH8.0-9.0, te sterke alkaliniteit, serieuze tenderization fan fleis, resultearret yn losse produkt struktuer, net delicate plakjes, minne elasticiteit;
3.5 De gearstalde tafoeging hat goede smaak en goede synergistyske effekt, it foarkommen fan de neidielen fan in inkeld produkt lykas astringent smaak, minne oplosberens, sâlt delslach, en insignificant effekt;
Post tiid: Nov-11-2022